Claes fixar maten på SAS

Han är utbildad bagare och konditor och brinner mycket för det söta som serveras ombord. Claes Karlsson har jobbat på SAS i snart fem år och ansvarar för mat och dryck på alla delar i planet där mat ingår i biljettpriset. Han leder ett team på fem personer som sitter i Danmark, Norge och Sverige.
Vi träffas på Starbucks vid gaten på Arlanda. Claes och jag ska prata mat. Flyg-plansmat, måltiden som alla har en åsikt om och som vissa ser som höjdpunkten på flygresan medan andra helst avstår.
Har du ätit och druckit allt som serveras ombord?
– Självklart har alltid någon i mitt team ätit det som serveras. Jag har ätit mycket, men inte allt. Det är omöjligt, säger Claes. Vi har så otroligt många menyer, vi flyger till 60-70 destinationer och byter meny varje vecka på vissa flygningar.
Vem lagar maten vi äter?
– Det gör vi tillsammans med någon av våra leverantörer. Men det är vi som tar fram alla menyer och bestämmer vad maten ska innehålla och exakt hur det ska se ut på tallriken. Jag är själv med och lagar maten hos leverantörerna ibland. SAS jobbar ju mycket med närproducerade och ekologiska råvaror så maten som serveras på ett plan från Skandinavien är de flesta ingredienser härifrån medan maten som serveras från t.ex London är de flesta råvarorna från England.
Fryser man ner maten när den är tillagad?
– I väldigt få undantag jobbar vi med mat som har varit fryst, men mestadels serverar vi färsk mat.
Vad kan man inte servera på planet?
– Sushi och andra ”food safetey”-relaterade råa produkter. Vi har även tagit bort jordnötter och gröna ärtor från våra flygningar eftersom folk är allergiska.

Tycker du själv att flygplansmat generellt sett är gott?
– Jag skulle vilja säga att variationen är stor, man kan serveras allt från det mest konstiga till något supergott. På SAS är tanken att man ska serveras något som är gott och snyggt presenterat, något man klarar sig på. Men man ska inte jämföra det med att äta på restaurang. Vi har helt olika förutsättningar och yta och vi kan inte laga maten ombord. Dessutom fascineras jag lite över de höga förväntningar man har när man flyger. Sätter man sig på en buss till alperna i 23 timmar så får man på sin höjd ett äpple ur en fruktkorg, men sätter man sig på flyg i 40 min vill man helst serveras en hel måltid gratis trots att det knappt kostar något att flyga idag.
Om man inte blir mätt, kan man be om mer mat då?
– Testa! Ibland har de över. Vi jobbar med att se om vi kan erbjuda våra kunder större portioner. Men vi är inte riktigt där än.

Ändras smakerna i luften?
– Ja, absolut. Generellt sätt kan man säga att sälta och sötma reduceras medan beska och syra är mer framträdande.
Så ett glas vin smakar kanske annorlunda på marken än i luften?
– Ja, ett rött vin med mycket garvsyra är inte att rekommendera i luften. Och efterrätten vi serverar i luften skulle kanske smaka sötare på marken. Sedan beror det ju på vad man äter och dricker och hur ens sinnestillstånd är. Dessutom har jag fått veta att ett konstant ljud även kan påverka smakupplevelsen.
Hur mycket reser du själv?
– Det blir kanske tio flighter i månaden. Nu senast var jag och min pojkvän i Maine, USA. Vi hyrde bil i Boston och körde till Kennebunkport där vi bodde i en liten cottage vid vattnet och kajakade, cyklade, köpte 1 kg hummer för 60 kr och hade det fantastiskt. Jag ryser bara jag pratar om det.
– Nu på fredag ska vi till Fäviken Magasin utanför Östersund. Det är en av världens 70 bästa krogar. Restaurangen har bara 12 platser och i DI:s helgbilaga är det den enda restaurangen som fått full pott.

Trivs du med ditt jobb?
– Ja, verkligen. Jag älskar SAS, det är ett superbra varumärke och alla har synpunkter på SAS. Dessutom måste jag säga att jag är jäkligt stolt över vårt miljöarbete som vi jobbar stenhårt med. För att ta ett exempel sänkte vi vikten med 1 gram på alla ”headrest covers” ombord. Det kan låta lite, men på det sparar vi ca 10 ton i vikt att flyga runt med per år. Så alla små och stora viktreduceringar sparar koldioxidutsläpp. Vi följer även WWF’s lista och serverar t.ex. inga tigerräkor eller andra listade fisksorter på SAS.
Hur får ni veta vad kunderna vill ha för mat?
– Dels gör vi kundundersökningar och dels får vi feedback av vår fantastiska cabincrew som berättar vad kunderna gillar och vad de vill ha mer av.
Jag gissar att köttbullar är en favorit hos resenärerna?
– Vet du, då kan jag säga att du gissar rätt (skrattar). Våra köttbullar med mandelpotatismos, gräddsås och lingon kan man köra år efter år. Oavsett om det är charter eller reguljär serveras det alltid köttbullar nånstans på SAS.